1. 0. 1 為使商業(yè)廚房建筑設計符合安全、 適用、 衛(wèi)生、 經濟及廚房工藝等方面的基本要求，

制定本規(guī)范。

1. 0. 2 商用廚房建筑可按其使用性質劃分為餐館酒店廚房、 快餐飲品廚房、 食堂廚房、 醫(yī)

院廚房、 遠程中央廚房。

1. 0. 3 商用廚房建筑可按其服務人數劃分為特大型、 大型、 中型和小型， 并應符合表 1. 0. 4

的規(guī)定。

表 1. 0. 4 商用廚房規(guī)模

建筑規(guī)模 服務人數

特大型 就餐座位>1000 人或單個用餐時段供餐>5000 人

大型 250 人<就餐座位≤1000 人或 1000 人<單個用餐時段供餐≤5000 人

中型 75 人<就餐座位≤250 人或 100 人<單個用餐時段供餐≤1000 人

小型 就餐座位≤75 人或單個用餐時段供餐≤100 人

注： 餐館酒店廚房、 快餐飲品廚房一般以就餐座位指標來確定規(guī)模， 食堂廚房、 醫(yī)院廚房、 遠程中央廚

房一般以單個用餐時段供餐指標來確定規(guī)模。

1. 0. 4 商業(yè)廚房與飲食建筑公共區(qū)域、 用餐區(qū)域的面積配比應滿足現行國家行業(yè)標準《飲

食建筑設計標準》 JGJ64 的規(guī)定。

1. 0. 5 商用廚房建筑設計應根據商用廚房建筑的性質、 特點和發(fā)展趨勢， 與廚房工藝設計

相結合， 并遵循可持續(xù)發(fā)展的原則。

1. 0. 6 本規(guī)范適用于新建、 改建和擴建的中型、 大型和特大型商用廚房建筑的設計， 不適

用于使用液化石油氣的商用廚房， 不適用于火車、 輪船等移動廚房。

1. 0. 7 商用廚房設計除應符合本規(guī)范外， 尚應符合國家、 本市現行有關規(guī)范標準的規(guī)定。