一般大小飯店都要配備主食供餐加工，中等以上飯店主食加工更要有一定的特色風(fēng)味食

品。主食加工在面點(diǎn)快餐店成為主要賣(mài)點(diǎn)，例如，面館、餃子館的主食制作。主食加工的生制設(shè)備與熟制設(shè)備種類(lèi)比較多、蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專(zhuān)用設(shè)備，大多不能合用。因此，主食加工間的設(shè)計(jì)就要考慮到主食加工特色的需求。

①主食加工間設(shè)計(jì)要點(diǎn)明確出餐特點(diǎn)：食堂、集中配餐、西點(diǎn)、零點(diǎn)飯店等不同的飲業(yè)，主食加工間的區(qū)別相當(dāng)大。主食加工間的出餐特點(diǎn)，決定所需要的設(shè)備、種類(lèi)、型號(hào)、數(shù)量。主食加工間的設(shè)備種類(lèi)型號(hào)多，功能專(zhuān)一。因此，主食加工間設(shè)計(jì)首先要明確經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、主營(yíng)餐品種類(lèi)和數(shù)量、選用主要設(shè)備、加工工序與工藝特點(diǎn)，才能有針對(duì)性地進(jìn)行設(shè)計(jì)，優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。

生制區(qū)與熟制區(qū)分開(kāi)；一般在一個(gè)主食加工區(qū)域內(nèi)設(shè)計(jì)為兩大區(qū)：生制區(qū)與熟制區(qū)，按加工流程分開(kāi)布設(shè)，互不摻混。生制區(qū)的和面、壓面、面案、醒柜按流水工序安排在一起。熟制設(shè)備安排在一起，便于排煙排氣。較大的飯店設(shè)有主食特色風(fēng)味食品，如設(shè)有專(zhuān)門(mén)的西點(diǎn)、面食加工，則應(yīng)設(shè)單獨(dú)加工間，可以單獨(dú)保證生制區(qū)低溫干爽等指標(biāo)的環(huán)境控制，有利于餡料保鮮。

滿足出餐需要：設(shè)備的種類(lèi)、型號(hào)、數(shù)量要滿足出餐需要，主要設(shè)備要根據(jù)實(shí)際需要配置齊全。保鮮工作臺(tái)、水池、冷藏柜、面粉車(chē)、貨架、碗柜等輔助設(shè)備也要盡量配置齊全。盡量做到不用離位，就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。特別是食堂、配餐中心的主食加工間，由于其出品量比較大，要有足夠的裝載生制品與熟制成品的送餐車(chē)架，并留出運(yùn)送通道。例如，生制品的饅頭、包子、餃子、點(diǎn)心要裝盤(pán)待用，需要車(chē)式饅頭架、烤餅架等。

設(shè)備布局流程順暢：主食運(yùn)送量較大，特別是食堂和快餐店，三餐都有大量的主食和湯粥運(yùn)送，要考慮留有較寬的通道，有時(shí)需要用推車(chē)運(yùn)送，設(shè)備布局與通道銜接要便捷順暢。較大的主食加工間要設(shè)生人與熟出的專(zhuān)用進(jìn)出口，或用出餐口分開(kāi)運(yùn)行路線，確保加工傳餐順暢方便。

足夠的能源保證：主食加工間設(shè)備大多數(shù)耗能較大，開(kāi)火時(shí)間較長(zhǎng)，需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。蒸柜、烤箱等用電設(shè)備用電量都在十幾千瓦以上，需要有足夠的能源、水電保證，設(shè)計(jì)的容量、電壓、壓力要確保最大應(yīng)用量。

環(huán)保措施：主食加工間的熟制設(shè)備產(chǎn)生大量的蒸汽、熱氣、油煙，特別是蒸汽，不及時(shí)排出，在冬季就會(huì)形成水霧，影響視線，遇冷會(huì)凝結(jié)為水滴，使用品和墻面受潮。要科學(xué)合理地排除蒸汽、油煙，補(bǔ)充新風(fēng)，有利于改善工作環(huán)境和原料的保鮮。

存儲(chǔ)空間：主食加工所用的原料，如食堂所需米面量都比較大，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置運(yùn)送

與存儲(chǔ)空間，饅頭、包子、餃子、點(diǎn)心要裝盤(pán)待用，臨時(shí)放置；餡料與成品的冷凍冷藏的制冷設(shè)備；原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具的柜架，都要有合適的存放空間，便于存儲(chǔ)取放。較大的食堂、配送中心廚房，一餐需要加工幾頓的糧食，請(qǐng)領(lǐng)出庫(kù)就需要存儲(chǔ)空間。