餐飲業(yè)的廚房位置往往不理想，由于建筑格局和結(jié)構面積所限，很難由廚房管理人員決定。但如有選擇余地，特別是在改造工程設計前，在確定廚房位置時，應盡量多考慮一些必要的細節(jié)。

廚房位置選擇的重要性

在餐飲區(qū)域內(nèi)，廚房與餐廳、廚房與配屬工作間作為運作的整體，位置距離關系具有以下重要性：

1.省時省力，提高工作效率

拉近距離，使聯(lián)系、協(xié)調(diào)、管理、運送方便，可以提高工作效率。如某家酒店，廚房設在酒店的一角，與最遠的包房有近50米距離，一個餐桌傳菜員就要來回跑十幾次，還需要往其他樓層送餐，一個就餐高峰，傳菜員要在廚房與餐廳之間跑幾十次或上百次，增加了勞動量，更使有些菜品的口感變差。

2.減少投資，降低運行成本

水電、燃氣等基礎設施距離太遠，連接成本就要增加，下水距離太遠坡度就要小，彎路多，排水不順暢，容易堵塞。排煙距離太遠，需要的排風機功率就要加大，增加運行成本。

3.位置不當影響經(jīng)營效果

若一個餐廳的廚房旁有公共廁所、垃圾場、污水溝等污染源，餐廳的空氣質(zhì)量會變差，餐館經(jīng)營效果也會受到影響。

4.廚房位置得當，具有一勞永逸的作用

要慎重思考廚房位置，一旦確定，施工后對工作效率的影響是長久的。若想再改變布局位置，就需要重新改造，所以，廚房位置選擇非常重要。

廚房位置選擇需要注意以下各項：

1.廚房必須選擇有足夠面積的位置

必須使廚房與餐廳大小、經(jīng)營服務項目相匹配，使廚房區(qū)域功能完整。廚房的主副食主要加工間和更衣間、衛(wèi)生間、庫房、辦公室等配屬工作間應盡量安排在一起，便于工作，減少管理配合的距離。廚房與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率。若廚房設備數(shù)量少、功率不足、檔次差，出餐質(zhì)量、菜品檔次、出餐速度將會受到影響，也不會有好的效益。

2.縮短運送距離，提高工作效率

廚房的各種工作區(qū)域，如主副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運貨梯等，要有順暢的通道，并且盡量拉近相互的位置距離，縮短運送距離，提高工作效率。如結(jié)構面積限制，相對獨立的區(qū)域也要保證有完整的配套功能。如把粗加工間、摘菜間、涼菜間安排在一起，便于運送和配合，減少工作量。

3.應選用清潔環(huán)保的位置

廚房是食品加工的場所，必須保證廚房的環(huán)保衛(wèi)生，附近不能有粉塵、煙氣、垃圾場、污水溝等污染源。廚房上部不能有衛(wèi)生間，下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水爆炸的物品。在同層室內(nèi)，廚房出餐口應該遠離衛(wèi)生間，或不在同一方向。

4.便于控制，降低污染

廚房產(chǎn)生大量的油煙、噪音、熱氣、污水、垃圾，是污染嚴重的場所，必須考慮對周圍環(huán)境的影響。盡量遠離客房、會議室、包房和居民樓，或采取有效的技術措施減少影響。如某一個高檔酒店的高檔大型包房，緊靠廚房，由于墻壁沒有隔音措施，風機、炒菜的噪音干擾客人，只好停用改造。

5.便于排煙通風的位置

排除油煙、補充新風是廚房必不可缺的功能設施，廚房應設在便于排除油煙、通風的位置。還應考慮當?shù)刂饕撅L風向可能對飯店建筑、周邊建筑的影響，盡量減少對環(huán)境的污染，尤其設在地下室的廚房，要首先考慮到有方便的通風排煙口。

6.便于水電、燃氣連接的位置

廚房消耗大量的水、電、燃料，在選擇位置時應考總到這些基礎設施進戶位置和下水主管位置與高度差，以便下水留有合適的坡度，廚房位置應便于主管線進戶連接與維修方便，以節(jié)

省建設投資。

7.進出方便

廚房必須選擇距離餐廳最近的位置，物流、人流、出餐、收殘流通方便。廚房出人口便于原料進店和垃圾清運出店，同時便于外賣出餐的通行。

8.設在消防區(qū)域內(nèi)，便于消防出警的位置

廚房容易引發(fā)火災，相關規(guī)范規(guī)定，有火源的廚房必須設在建筑的消防區(qū)域內(nèi)，有相對獨立的結(jié)構，便于切斷火源。要有足夠的消防通道，又要便于消防出警控制，一旦發(fā)生火災，便于切斷火源、撲滅火災。

上述注意事項有助于經(jīng)營者與設計人員考慮位置的選擇。在有選擇余地的情況下，要權衡利弊，綜合考量，不可顧此失彼。