由于商用廚房特殊的技術(shù)要求與實(shí)際情況， 要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)施工， 還要結(jié)合實(shí)際環(huán)境條件變通設(shè)計(jì)， 設(shè)計(jì)要確?？煽堪踩透咝?shí)用的指標(biāo)。 商用廚房上下水設(shè)施設(shè)計(jì)要遵循以下指導(dǎo)原則：

1.技術(shù)銜接

商用廚房新建與改造的工程都要做好技術(shù)銜接工作。商用廚房上下水流量、點(diǎn)位，必須根據(jù)廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)。 廚房策劃、 使用人員應(yīng)盡早提出設(shè)計(jì)要求， 盡早完成廚房布局設(shè)計(jì)， 設(shè)計(jì)人員才能根據(jù)設(shè)備布局開展設(shè)計(jì)。 應(yīng)使設(shè)計(jì)一步到位， 盡量減少二次設(shè)計(jì)與二次施工。 在廚房設(shè)備布局方案還沒有確定之前， 建筑設(shè)計(jì)部門對具體點(diǎn)位、 數(shù)量、 用水量尚不清楚， 就只能根據(jù)游戲的技術(shù)參數(shù)， 如就餐人數(shù)、 面積大小、 大概的設(shè)備數(shù)量進(jìn)行模糊設(shè)計(jì)。 一般中小飯店大多是利用現(xiàn)房改造， 已有的設(shè)施不能滿足餐飲經(jīng)營的需要， 就需要增容改造， 只有先有了設(shè)備布局方案和技術(shù)要求， 上下水設(shè)施才能有針對性地設(shè)計(jì)施工。 因此， 只有盡早提出技術(shù)要求， 明確設(shè)備布局方案， 設(shè)計(jì)與施工才能很好地銜接起來。

2.專業(yè)設(shè)計(jì)

對于一般中小餐飲經(jīng)營場所， 大多是利用現(xiàn)房改造， 改造工程大多數(shù)存在基礎(chǔ)設(shè)施不配套的問題。 稍微大一點(diǎn)的廚房， 若僅憑經(jīng)驗(yàn)施工就會有疏漏， 最主要是上下水流量與管線布設(shè)的問題。 新建工程也是一樣， 商用廚房設(shè)計(jì)布局要盡早有專業(yè)人員設(shè)計(jì)， 圖紙有廚房主管人員認(rèn)定， 為建筑設(shè)計(jì)部門提供有效的設(shè)計(jì)依據(jù)。

3.細(xì)化設(shè)計(jì)

商用廚房上下水設(shè)施的設(shè)計(jì)， 要考慮與設(shè)備配合的具體點(diǎn)位與其他管線空間關(guān)系， 要盡量提高細(xì)化精度， 要遵照國家與地方的有關(guān)規(guī)范進(jìn)行細(xì)化設(shè)計(jì)。 設(shè)計(jì)要每一個(gè)點(diǎn)位， 并標(biāo)注具體的技術(shù)要求， 可謂施工帶來諸多方便。 例如， 下水管的坡度、 隔油池的深度與進(jìn)出水口的高度， 要根據(jù)市委市政管的下水管的高度、 室內(nèi)高度進(jìn)行詳細(xì)計(jì)算， 并安排好下水管路徑。

4.實(shí)用可靠性

為了確保配套設(shè)施的可靠性， 在設(shè)計(jì)時(shí)， 處嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)以外， 還要考慮到具體應(yīng)用點(diǎn)位的特殊性， 適當(dāng)?shù)靥岣咴O(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)語材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 控制施工費(fèi)用，以不降低設(shè)施可靠性為基準(zhǔn)。 例如， 一般水池的下水管為 DN50 塑料管， 但是，在商用廚房排放污水中含油脂、 泥沙較多的下水管， 就要考慮油脂凝結(jié)、 菜葉、泥沙造成管道堵塞的問題， 應(yīng)該采用 DN75 管。 排放熱水或需要用熱水燙管內(nèi)凝結(jié)油脂的下水管， 應(yīng)該采用厚皮耐溫塑料管。

5.預(yù)留設(shè)計(jì)原則

即按規(guī)范計(jì)算的相關(guān)數(shù)據(jù)為實(shí)際應(yīng)用留有一定的余量。 一般建筑設(shè)施確定后， 若上下水設(shè)施增加流量， 改動管路難度比較大。 要考慮到適應(yīng)市場經(jīng)營需要以及廚房改變工藝與增加設(shè)備的要求， 還要考慮到周邊增加用水量的爭水矛盾， 在設(shè)計(jì)時(shí)要留有余地， 預(yù)留一部分流量和上下水點(diǎn)等， 平時(shí)可作為洗刷用水口。

6.便于檢修

商用廚房上下水設(shè)施設(shè)計(jì)， 特別是下水， 必須考慮方便定期檢查維修。 對于不便檢查維修的部分， 設(shè)計(jì)時(shí)必須有可靠地檢查維修技術(shù)措施， 盡量減少檢修的難度。例如， 下水管穿越想了建筑或在底下， 就要設(shè)法在商用廚房設(shè)置檢修口， 出口設(shè)隔油池， 盡量縮短水平管長度， 盡量降低檢修難度。

7.人性化設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)人員必須深入了解商用廚房運(yùn)作、 操作過程， 實(shí)施人性化設(shè)計(jì)。 盡量為廚房工作人員提供方便， 應(yīng)考慮到具體的操作動作， 就近設(shè)置水池。 周到的設(shè)計(jì)思維，為廚房帶來長久的方便。

8.功能完善

商用廚房應(yīng)有的特殊的上下水設(shè)施， 如排水明溝、 隔油池、 防臭地漏、 管道防蟲防鼠功能等設(shè)計(jì)， 一并予以綜合考慮， 不要漏項(xiàng)。 功能缺項(xiàng)， 施工后就難以彌補(bǔ)。

9.遵守地方法規(guī)

國家與地方出臺一些針對商用廚房的相應(yīng)規(guī)定。 建筑質(zhì)量檢查驗(yàn)收部門、 環(huán)保與衛(wèi)生檢疫部門、有些物業(yè)部門也提出一些特殊的要求。要根據(jù)有關(guān)法規(guī)進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)方案要早一點(diǎn)上報(bào)， 便于方案審查批準(zhǔn)、 檢查驗(yàn)收。