（1)油煙氣流排出風速
廚房排出的油煙氣流中含有較多的油煙，遇到管道會凝結為污油。污油黏度極大，與空氣中的灰塵相混，極難清除掉。油污會使煙道截面積變小，粗糙度加大，阻力加大。廚房排的油煙氣流水平管道內的風速，應該比表6-11管道內氣流流速范圍表上限低2~3m/s,一般可取12m/8,即使管道壓力損失增大，系統也會保持運行狀態(tài)和效率。
（2)非油煙氣流排出風速
當管道內氣流以蒸汽、熱氣、空氣為主時，使用一段時間，管道內的阻力也要增大，但其變化比排油煙要小，應該比排油煙氣流速度要高約1~2m/8.
（3)根據管道走向選取風速
向外排風可以比向內送風風速高，垂直管道應比水平管道風速低1m/s.
2.新風管道風速
新風管道多數為正壓管道，向內送新風時，大多是大氣中的空氣，含有灰塵，灰塵會積留在管道內。若管道內新風風速太大，就會把煙道的灰塵吹入廚房。設計時應取下限值，主管道內風速一般取8m/s,分管道大小要根據散流口數量計算風速大小。
3.散流口風速
廚房的散流口有送風與排風的區(qū)別，有些工作間，如洗碗間、粗加工間需要排除潮氣，可以設排風散流口。由于主灶間與主食加工間排風量比較大，自然補風不能滿足需要，就需要送新風。送新風的新風量要與排風量平衡。送風散流口的數量要根據散流口風速計算。要把新風總量根據需要分解到各工作間，各工作間與排風量的流量平衡，壓力也就平衡了。送新風散流口風速，應根據與排風量的流量平衡和設計規(guī)范考慮。廚房是高溫高濕的工作環(huán)境，根據國家標準《采暖通風與空氣調節(jié)設計規(guī)范》中高溫高濕環(huán)境標準設計風速：
輕作業(yè)2~3m/s,中作業(yè)3~5m/s,重作業(yè)4~6m/s.
由于廚房棚上的空間比較緊張，必須加大風速，減少散流口數量，因此，一般可以取上限值。
4.環(huán)境對風速的技術要求
高檔酒店的客房、包房、明檔、開放式餐廳，對靜音、空氣質量有較高的要求，在這些環(huán)境或相鄰的區(qū)域內，對管道靜音有特殊的要求。例如，高檔酒店開放式廚房、明檔，既要排凈油煙，又要創(chuàng)造出與客人良好的交互環(huán)境，避免噪音干擾客人。這就需要加大排煙風量，加大煙道截面積，降低風速。開放式廚房排煙罩排風量的計算要考慮漏風、管路阻力增加、風機效率下降、氣流擾動等各種因素。選擇風速要留有余地，增加系統的可靠性。有靜音要求的排風管道風速，根據國家《采暖通風與空氣調節(jié)設計規(guī)范》中的要求，參照表6-12設計。
注：通風機與消聲裝置之間的風管，其風速可采用8~10m/k.
5.主管道與支管道風速要有所區(qū)別
根據表6-11管道內氣流流速范圍表中的合理流速，主管道與支管道風速不同，主要考慮支管道截面積較小，水力半徑較小，風速太高，壓力損失很大，會產生氣流噪聲，因此，支管道風速要取得稍小一些。
