現(xiàn)在餐飲業(yè)有很多經(jīng)營方式，許多創(chuàng)新經(jīng)營方式非常有市場。不的經(jīng)營方式，對(duì)廚房的要求也不同，對(duì)廚房策劃設(shè)計(jì)的特點(diǎn)也不同。根據(jù)經(jīng)營方式來劃分，就是按規(guī)劃設(shè)計(jì)特點(diǎn)劃分廚房。

（1)餐館廚房

餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。餐館的廚房，也包括酒店內(nèi)的餐廳廚房，一般也稱為零點(diǎn)廚房。菜單上設(shè)計(jì)很多品種的菜點(diǎn)，客人根據(jù)需要點(diǎn)菜，廚房隨時(shí)應(yīng)對(duì)客人的需要。這就需要廚房具有較廣泛的技術(shù)儲(chǔ)備和物資儲(chǔ)備，需要的存儲(chǔ)空間、工作空間較大，并根據(jù)面積大小進(jìn)行功能劃分區(qū)間，根據(jù)菜系品種要求，主副食設(shè)備機(jī)械配備比較齊全，具備主副食多種餐品制作能力。由于要求出餐速度快，所以策劃設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意保證工作流程順暢，提高工作效率，根據(jù)就餐人數(shù)，計(jì)算供餐能力與速度。

（2)快餐店廚房

快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者?？觳偷陱N房主要是指快餐店、面食店、豆?jié){店、餅店、粥店、羊湯館等提供快捷餐飲的廚房、經(jīng)營品種特色化，集中精力做好特色餐品，根據(jù)經(jīng)營餐品品種的需要，配置部分所需設(shè)備機(jī)械、一般設(shè)備種類比較少，廚房大小與所需設(shè)備只需要與供餐餐點(diǎn)品種和供餐能力相匹配。

（3)食堂廚房

食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位?，F(xiàn)在的食堂廚房與以往的食堂有很大的變化，特別是大學(xué)院校食堂，供應(yīng)能力很強(qiáng)，還設(shè)有風(fēng)味明檔和零點(diǎn)餐廳。一般機(jī)關(guān)、部隊(duì)、企業(yè)的食堂也大有改善。廚房面積較大，功能齊全、分工較細(xì)，設(shè)備機(jī)械齊全。由于就餐人數(shù)比較多，就餐時(shí)間又比較集中，需要保證的餐品品種由廚房安排，所以需要配置較大的蒸飯柜、大鍋灶、夾層鍋、燉菜灶、饅頭機(jī)、切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)等設(shè)備。有些較大的廚房還可以設(shè)豆腐機(jī)、豆?jié){機(jī)等設(shè)備。

（4)宴會(huì)廳廚房

這是指專門為保證宴會(huì)規(guī)格與檔次需要的廚房，也是高檔星級(jí)酒店必須具備的功能。還有一些經(jīng)營面積較大的飯店，根據(jù)市場需求，開設(shè)專門的宴會(huì)廳，負(fù)責(zé)接待大小宴會(huì)。這種廚房

的出餐特點(diǎn)與零點(diǎn)廚房不同，菜品多為預(yù)定并且規(guī)格化，有比較充分的準(zhǔn)備時(shí)間，所以，所需要的人員與設(shè)備要少一點(diǎn)，也可以借用，所需要的工作間和設(shè)備基本齊全就可以滿足需要。

（5)開放式廚房

開放式廚房按經(jīng)營需要，有半開放式廚房與全面開放式廚房。半開放式廚房：明檔是一種半開放式廚房，在廚房與餐廳銜接位置設(shè)置明檔，部分粗加工和熟制加工在后廚完成，在顧客面前只展示食品和最后出餐工藝，廚師直接進(jìn)行烹調(diào)操作。讓客人放心享受美食與舒適的環(huán)境。檔口種類也很多，包括涼菜、燒烤、面食、鐵板燒、燕鮑翅、冰點(diǎn)、壽司等，配合操作的還有展臺(tái)、展示柜，展示各種食品或原料，如涼菜、點(diǎn)心或待熟制的海鮮、肉類等。明檔廚房面向顧客，需要簡單設(shè)備，規(guī)劃設(shè)計(jì)要求寬敞、明亮、美觀。

全面開放式廚房：只能根據(jù)能夠展現(xiàn)的面積，盡量把廚房熟制階段、洗碗消毒的過程展示給就餐者。這是廚房的一種經(jīng)營模式，也是一種創(chuàng)新的管理模式，后廚與前店合并在一起，減少了傳菜環(huán)節(jié)，縮短了距離。廚房工作人員在就餐人員目光下工作，自然會(huì)提高監(jiān)督作用，也增加了與就餐人員的互動(dòng)。這對(duì)于廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)有了更高的要求。

（6)大排檔廚房

大排檔起源于街頭簡單的經(jīng)營方式，沒有明顯的“前店后廚”格局，借用空間設(shè)餐桌，廚房面積很小，設(shè)備簡單，可以完成主要熟制流程，空間利用率極高。因?yàn)榻?jīng)營透明度高，原料與操作一目了然，快捷方便，價(jià)格低廉，被廣泛地引入商廈、超市、大餐館和院校食堂。這種廚房設(shè)計(jì)關(guān)鍵在于巧妙利用空間，巧妙利用有限設(shè)備。

（7)飲品店廚房

飲品店是指以經(jīng)營飲品為主的咖啡廳、茶座、茶餐廳、奶茶店等店面，廚房制作熱、冷飲品，也制作部分食品。除飲品制作設(shè)備外，主要根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營項(xiàng)目，確定廚房面積，在廚房中配置西餐、快餐、點(diǎn)心制作等設(shè)備。星級(jí)酒店酒吧、咖啡廳、茶餐廳和較大的飲品店還配有西點(diǎn)間、西餐廚房、快餐廚房，可以提供風(fēng)味茶餐、西餐、自助餐和正餐。

（8)快餐配送中心廚房

集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。專門為企業(yè)、學(xué)校外賣外送，或?yàn)槎嗉铱觳偷昱渌桶氤善坊虺善?。根?jù)訂餐，大批量生產(chǎn)、流水作業(yè)，裝箱裝盒配送。這種廚房一般規(guī)模較大，設(shè)備齊全先進(jìn)。主要設(shè)備配備與大型食堂廚房相似。有些較大的快餐配送中心除一般的通用設(shè)備外還設(shè)有傳送梯、淘米機(jī)、米飯生產(chǎn)線等。

（9)中央廚房（配送中心廚房）

中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。專門從事各種食材粗加工、提供半成品或成品加工、制作、配送供應(yīng)。根據(jù)市場預(yù)訂，批量采購，集中加工生產(chǎn)，裝箱裝盒配送。把原料的采購、存儲(chǔ)、保鮮、加工制作、包裝、運(yùn)送等工序采用流水作業(yè)的方式，為多家飯店或超市提供多種生熟制作服務(wù)。這種廚房一般規(guī)模較大，設(shè)備齊全先進(jìn)，有較大的各種食材保鮮存儲(chǔ)的空間和加工空間，為各大飯店提供所需的凈菜原料、半成品食材、成品餐品。這是餐飲行業(yè)集中的大城市快速發(fā)展的專業(yè)化、規(guī)?；?、集約化的一種運(yùn)營模式。