在廚房策劃與設(shè)計(jì)中，保證供餐能力是廚房策劃設(shè)計(jì)的重要指標(biāo)，就餐人數(shù)是廚房策劃設(shè)計(jì)的重要參數(shù)。就餐人數(shù)和供餐特點(diǎn)決定所需要的設(shè)備種類(lèi)、數(shù)量、廚房面積。餐館餐位多少和環(huán)境檔次決定經(jīng)營(yíng)面積大小，檔次高的餐廳面積就要大一點(diǎn)。按就餐人數(shù)確定廚房大小，具有實(shí)際的設(shè)計(jì)意義。這里需要詳細(xì)說(shuō)明的是，餐位與就餐人數(shù)是有所區(qū)別的。餐位就是同時(shí)就餐的座位數(shù)，就餐人數(shù)是一個(gè)就餐時(shí)段可以保證的連續(xù)就餐人數(shù)。食堂、快餐店人均就餐時(shí)間短，餐位不足，可以多批次就餐，供餐保證能力按一次制作可以保證連續(xù)就餐人數(shù)計(jì)算。一般酒店、餐館供餐保證能力按餐位計(jì)算。食堂、快餐店與酒店、餐館保證餐品特點(diǎn)和服務(wù)模式不同，其設(shè)計(jì)計(jì)算方法存在差異。

按規(guī)模劃分方法可以按廚房灶眼數(shù)、就餐人數(shù)、經(jīng)營(yíng)面積和餐位數(shù)等參數(shù)進(jìn)行劃分。

（1)按廚房灶眼數(shù)劃分規(guī)模

國(guó)家環(huán)境保護(hù)局、國(guó)家工商行政管理局《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)廚房規(guī)模劃分的規(guī)定，就是按廚房灶眼數(shù)劃分規(guī)模的，見(jiàn)表2-1.

表2-1

飲食業(yè)單位的規(guī)模劃分

項(xiàng)目基準(zhǔn)灶頭數(shù)n

小型1≤n <3

中型3≤n <6

大型n≥6

對(duì)應(yīng)灶頭總發(fā)熱功率P/kW

1. 67≤P <5. 00

5. 00≤P <10

P≥10

對(duì)應(yīng)排氣罩灶面總投影面積S/㎡

1. 1≤S <3. 3

3. 3≤S <6. 6

S≥6. 6

（2)按就餐人數(shù)劃分規(guī)模

根據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，以下是餐館、酒樓、食堂廚房按餐位數(shù)劃分規(guī)模的方法，供參考。

第一類(lèi)：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂。

第二類(lèi)：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50~500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂。

第三類(lèi)：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂。

第四類(lèi)：建筑工地食堂。

第五類(lèi)：集體用餐配送單位。

（3)按經(jīng)營(yíng)面積和餐位數(shù)劃分規(guī)模

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，提出了按經(jīng)營(yíng)面積和餐位數(shù)劃分規(guī)模的方法。

特大型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500~3 00㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在250-1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位數(shù)在75~250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下（含150㎡),或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。

小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。

快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

飲品店：指以供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷(xiāo)售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。

中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

（4)按綜合功能劃分以

下也是一種按經(jīng)營(yíng)面積和餐位數(shù)劃分規(guī)模的方法，并描述了所具有的相應(yīng)功能。

1)大型廚房

一般經(jīng)營(yíng)餐位在1500座以上、由國(guó)內(nèi)外菜系配套的多個(gè)不同功能綜合而成的酒店廚房為

大型廚房。

經(jīng)營(yíng)面積在1200㎡、餐位在800座以上的餐館、酒樓廚房為大型廚房。以上大型廚房盡管經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、服務(wù)項(xiàng)目不同，但規(guī)模檔次決定了其必須具有完備的廚房設(shè)備、功能區(qū)劃和輔助設(shè)施保證。

2)中型廚房

保證500座餐位同時(shí)用餐的廚房是中型廚房。中型廚房的設(shè)備與面積大小取決于主營(yíng)菜系、環(huán)境檔次和特色服務(wù)等經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，不盡相同。零點(diǎn)餐廳的廚房設(shè)備齊全，功能區(qū)劃分明，廚房面積就要大一些。經(jīng)營(yíng)單一風(fēng)味或婚宴的餐廳廚房根據(jù)需要配置，要小一點(diǎn)。

3)小型廚房保證200~300座餐位同時(shí)用餐的廚房為小型廚房。廚房面積大小首先取決于設(shè)備需求和衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)的要求。在滿足衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)的要求條件下，廚房各工種功能區(qū)劃盡量少，以提高空間利用率。

4)超小型廚房

超小型廚房分為具有完整加工工藝的廚房和配套性廚房?jī)深?lèi)。具有完整加工工藝的廚房是可以從頭至尾保證餐品生產(chǎn)的廚房，主要指面食店、燒烤店、火鍋店、豆?jié){店、餅店、粥店、羊湯館等提供快捷餐飲的廚房，經(jīng)營(yíng)品種特色化，集中精力做好特色餐品，根據(jù)經(jīng)營(yíng)餐品品種的需要，配置部分所需設(shè)備機(jī)械，一般設(shè)備種類(lèi)比較少。雖然保證同時(shí)就餐餐位較少，但是，保證餐品加工工藝的步驟一步也不能少，所需要的設(shè)備和功能不能少。因此，廚房必須充分提高空間利用率，有些設(shè)備就要兼用，功能區(qū)劃要壓縮或簡(jiǎn)化。

配套性廚房是指不具備從頭至尾保證餐品生產(chǎn)的廚房，如餐廳明檔廚房、配餐廚房和飯店豪華套間內(nèi)的小廚房。這種廚房有其他廚房的支援保證，配套完成餐品任務(wù)，主要配置保證餐品品質(zhì)的廚房設(shè)備和展示設(shè)備。