近些年來(lái)，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，經(jīng)營(yíng)模式不斷創(chuàng)新，特色分工越來(lái)越細(xì)。在大型餐飲業(yè)向高檔化、品位化發(fā)展的同時(shí)，小餐飲企業(yè)向?qū)I(yè)化、特色化發(fā)展，并且出現(xiàn)了遍地開(kāi)花、迅速發(fā)展的蓬勃景象?！讹嬍辰ㄖO(shè)計(jì)規(guī)范》將餐飲業(yè)分為餐館、飲食店、食堂三種不同的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，又分別劃分為2~3個(gè)等級(jí)，并對(duì)不同級(jí)別的建筑有相應(yīng)的設(shè)計(jì)要求。這是從建筑設(shè)計(jì)角度的劃分方法。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，簡(jiǎn)約的分類(lèi)已經(jīng)不能反映現(xiàn)代公用廚房多樣化、專(zhuān)業(yè)化、高檔化的現(xiàn)實(shí)，不能涵蓋后續(xù)發(fā)展的內(nèi)容，也不能完整地反映多種公用廚房所具有的功能和特點(diǎn)?，F(xiàn)在流傳的對(duì)餐飲企業(yè)的稱(chēng)呼，例如，中央廚房、大排檔、快餐店等，就直觀地反映了餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)、規(guī)模、檔次、功能、特色等特征信息。為了反映現(xiàn)實(shí)發(fā)展?fàn)顩r，便于區(qū)分各類(lèi)廚房設(shè)計(jì)的特點(diǎn)，在這里探討公用廚房如何分類(lèi)問(wèn)題，便于公用廚房設(shè)計(jì)。

公用廚房分類(lèi)的方法很多，可以按規(guī)模大小、風(fēng)味菜系、工藝功能、經(jīng)營(yíng)方式、特色餐品等多種方式劃分。我們?cè)谶@里探討公用廚房分類(lèi)，主要是從廚房策劃設(shè)計(jì)的角度，區(qū)分公用廚房各類(lèi)別之間的特點(diǎn)與差異，了解不同類(lèi)型廚房在設(shè)計(jì)中的特點(diǎn)。即使同類(lèi)型的廚房，也存在規(guī)模大小、級(jí)別檔次、特色餐飲、服務(wù)項(xiàng)目的區(qū)別、在設(shè)計(jì)時(shí)也是有差異的。為避免贅述，還是以說(shuō)明要點(diǎn)為主。以下各種不同的劃分方法，可以為多種公用廚房設(shè)計(jì)提供相應(yīng)的技術(shù)信息。