廚房員工是根據(jù)企業(yè)規(guī)模、檔次、菜系等經(jīng)營條件進(jìn)行配備的。廚房員工作為廚房主體，決定工藝流程效率、質(zhì)量、速度等。本書主要闡述與廚房設(shè)計有關(guān)的內(nèi)容，以下對廚房員工主要介紹其職責(zé)分工，借以了解一般工藝流程和餐品加工過程。目的是讓建筑設(shè)計和廚房設(shè)計人員了解廚房。不同菜系餐館和食堂廚房的員工配備不盡相同，以下以酒店廚房員工分工進(jìn)行概要介紹。

廚房內(nèi)員工的稱呼有多種，有正規(guī)名稱和行業(yè)俗稱，下面分別加以說明。

廚房管理人員：行政總廚－各樓層廚師長－各崗位領(lǐng)班。

粗加工人員；行業(yè)俗稱水臺，也有叫水案的，負(fù)責(zé)魚蟹類、肉禽類、果蔬擇洗，海鮮宰

殺處理等。有水臺大工、中工、實習(xí)小弟等區(qū)別，是廚房比較苦累的工作人員。

切配人員：行業(yè)俗稱砧板，也叫刀工、墩子。有頭砧、二砧等級區(qū)分。砧板領(lǐng)班行話叫

頭砧。切配人員負(fù)責(zé)對各種材料進(jìn)行切配和醬腌的深加工，并負(fù)責(zé)食材質(zhì)量把關(guān)和每日食材數(shù)量的控制。

熱菜助理：行業(yè)俗稱打荷，又稱打圍、鋪案、掐邊等。按工作能力，打荷依次分為頭荷、二荷、三荷直至末荷。打荷的領(lǐng)班行話叫荷王。打荷對應(yīng)各自的炒菜廚師，其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給灶上廚師烹調(diào)，輔助灶上廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運轉(zhuǎn)和提高菜肴質(zhì)量起著非常重要的作用。

灶上廚師：行業(yè)俗稱爐頭，又依次稱為大廚、二廚等，爐頭的領(lǐng)班，在行話里就叫作頭鍋。分工較細(xì)的廚房還有專門過油的廚師或?qū)Ｗ瞿巢说膹N師，還可以更加細(xì)分到炒爐、煎爐、炸爐等。灶上廚師負(fù)責(zé)將切配好的食材煎、炒、烹、炸等加工成佳肴的工作。

蒸灶廚師：行業(yè)俗稱上什，“什”字音“雜”，廣東方言，其余菜系多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”，也是中餐廚房的大師傅。上什領(lǐng)班行話叫上什王。蒸灶廚師負(fù)責(zé)用蒸灶水蒸氣的烹調(diào)，煲燉湯水、燜燒蒸扣等蒸燉加工?，F(xiàn)在大多使用蒸柜進(jìn)行制作加工。鮑參翅肚、燕菜雪蛤等干貨的浸發(fā)也由他們負(fù)責(zé)。

涼菜廚師：涼菜領(lǐng)班行業(yè)俗稱涼菜老大，下有涼菜中工。主要工作根據(jù)菜單所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、要求，負(fù)責(zé)原料領(lǐng)取、加工、烹制，將各種冷菜和水果切配裝盤。準(zhǔn)備冷菜所用的鹵汁、調(diào)料，將烹制好的冷菜放置在規(guī)定的位置上。較大的冷菜間有專設(shè)的各種冷葷菜肴、鹵汁熟制工作間，根據(jù)需要定期制作鹵肉醬肉等備用餐品。較小的冷菜間沒有條件，就要委托灶上或燒臘間制作。冷菜間負(fù)有嚴(yán)把食品安全關(guān)的責(zé)任，認(rèn)真檢查原料和成品，不新鮮的堅決不用，并定期進(jìn)行鹵汁燒煮，以防變質(zhì)。

燒臘廚師：燒臘領(lǐng)班行業(yè)俗稱燒臘大佬，下有燒臘中工。燒鹵烤扒加工的手段很多，要

根據(jù)經(jīng)營規(guī)模檔次、特色項目進(jìn)行選擇。較大的燒臘間設(shè)有烤鴨爐、烤豬爐、燒鹵肉類的低湯灶、燒煮鹵汁的鍋灶等。

面點師：行業(yè)俗稱白，面點領(lǐng)班行業(yè)俗稱面點大佬。也分中式和西式面點師。負(fù)責(zé)面點主食的制作。在一般餐館中保證主食和特色主食供應(yīng)，在較高檔的餐館中還要負(fù)責(zé)點心供應(yīng)。

廚房配備一定數(shù)量的機(jī)動頂崗人員。一般餐館和食堂參照上述配置，根據(jù)需要崗位設(shè)人，分工不那么細(xì)，都需要兼職配合。