廚房是生產(chǎn)食品的場所，但是，它與食品生產(chǎn)廠批量生產(chǎn)不同，也與其他生產(chǎn)場所有著截然不同的商業(yè)特點。

其運行特點概括如下：

（1)高效的應(yīng)變能力

具有極快的應(yīng)變能力，顧客隨意點菜，必須短時間內(nèi)上桌。這就需要各工種快捷默契配合，設(shè)備得心應(yīng)手。

（2)滿足經(jīng)營的技術(shù)儲備和物資儲備

一般廚房都具備制作各種菜肴、米面、點心等主、副食的能力，都具備溜炒烹炸等各種加工設(shè)備。根據(jù)經(jīng)營需要，要有一定的物資儲備和技術(shù)儲備，以適應(yīng)顧客的需求，保持市場競爭力。

（3)獨到的技藝和設(shè)備需求

不同的廚房都有獨特的經(jīng)營取向和服務(wù)項目，有自己獨特的加工工藝、工序、火候，所需要的廚房和廚房設(shè)備都有獨到的用意，如火鍋店、燒烤店把廚房熟制設(shè)備搬到餐桌上，廚房需要的設(shè)備就減少了。主營菜系、特色菜、獨門菜等餐品需要專門的設(shè)備。

（4)緊跟市場需要運作

廚房從采購到最后出餐，所有工作環(huán)節(jié)，完全要根據(jù)市場的需要運作。從第一個顧客進門，到最后一個顧客出門，廚房要隨時應(yīng)對，具有全面根據(jù)顧客需求運轉(zhuǎn)的工作特點。

（5)勞動密集型場所

廚房是勞動密集型場所。雖然，許多先進的技術(shù)設(shè)備進入廚房，但大量的主、副食品制作，仍然只能按顧客隨機需要的數(shù)量、品種、口味，由廚師手工制作。

（6)脈沖式的工作節(jié)奏

廚房是人、物、信息快速流動的工作場所。在就餐高峰時段，一道菜要經(jīng)過多道工序，要由多個員工加工、傳遞，短時間內(nèi)傳菜到顧客桌上，工作異常緊張繁忙。

（7)污染嚴重的工作場所

廚房是環(huán)境污染嚴重的工作場所。在烹制美味佳肴的同時，在有限的工作空間內(nèi)，產(chǎn)生大量的油煙、廢氣、噪聲、余熱、污水、垃圾。廚房是生產(chǎn)食品的場所，需要高度的清潔衛(wèi)生，但是，廚房因產(chǎn)生大量的美味食品和下腳料、垃圾、污水而成為蚊蠅、蟑螂、老鼠的追逐地。

（8)高耗場所

廚房每天消耗大量的水電、燃料，是飯店能耗運營成本最高的場所。也是最需要認真研究降低能耗的地方。

（9)擁擠狹小

大多數(shù)飯店的廚房與餐廳在使用面積上不成比例，廚房位置較差，比較擁擠狹小。

由上述廚房工作特點的分析，我們可以看到，廚房是一個專業(yè)門類較多的極特殊系統(tǒng)工程。不同的廚房就有不同的突出特點，規(guī)劃設(shè)計就有不同的重點，很少雷同。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店的廚房設(shè)計大致相同之外，不可能找到兩家廚房在設(shè)計布局上是完全一致的。不同的廚房結(jié)構(gòu)、不同的類型檔次、不同的特色菜系、不同的工作經(jīng)驗、不同的管理者都有不同的要求，廚房策劃和設(shè)計要綜合多種要條件，全面考量斟酌，反復(fù)擺布，尋求最佳方案，絕不會像住宅，可以批量復(fù)制，一圖多用。