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員工廚房設(shè)計(jì)說明：

日期： 2021-01-14 15:54:15

瀏覽次數(shù): 434

（一）概述

1、項(xiàng)目概況

工程名稱： ******項(xiàng)目廚房

項(xiàng)目類型：員工廚房、經(jīng)理廚房

提供能滿足其功能和使用要求的合理的廚房設(shè)備

2、設(shè)計(jì)依據(jù)

1） ******項(xiàng)目廚房建筑平面圖紙；

2）衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門對廚房設(shè)計(jì)的規(guī)定和要求；

3）《企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》；

4）《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JGJ 64-2017）；中國居民膳食指南2016；

（二）設(shè)計(jì)要求

1、項(xiàng)目檔次：中高檔。

2、用餐人數(shù)：員工28959人；1F員工廚房，2F/3F//4F派餐，5F經(jīng)理廚房。

3、用餐時(shí)段：供應(yīng)早、中、晚3餐。

4：提供中式菜系。

（三）廚房構(gòu)思

1. 該工程能滿足28959人的用餐要求，配備了完整的功能區(qū)。

2. 以《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JGJ 64-2017）為依據(jù)，保證流程合理的前提下，完善各功能區(qū)的結(jié)構(gòu)劃分，最大程度的提高工作效率。
3. 立足與使用方需求、結(jié)合國家、地方相關(guān)規(guī)范，以及現(xiàn)有的廚房模式，從可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā)，注重環(huán)境保護(hù)，在滿足性能的同時(shí)兼顧節(jié)能。

4. 我們的構(gòu)思源于：

1. 對廚房區(qū)域和周圍功能區(qū)間的考慮；

2. 對廚房和周圍空間組成的形象考慮；

3. 對廚房本身的使用功能的考慮；

4. 對室內(nèi)外環(huán)境空間及本身功能特點(diǎn)的考慮。

（四）廚房設(shè)計(jì)

首先介紹廚房設(shè)計(jì)思路

我司設(shè)計(jì)按照原料進(jìn)入、原料處理、主食加工、副食加工、備餐、成品供應(yīng)、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出單一流向。

具體分布如下：
其中1F為主廚房，設(shè)計(jì)兩個(gè)廚房，分屬兩個(gè)不同單位運(yùn)營，滿足2/3/4F所有出品需求。2/3/4F為員工餐廳，提供套餐及風(fēng)味面檔，同時(shí)滿足餐廳碗碟回收以及餐廳碗碟清洗需求。每層餐線提供七條套餐及兩條風(fēng)味餐，兩家運(yùn)營單位合計(jì)14條套餐、4條風(fēng)味餐，每層最多可10800人就餐需求。5F為經(jīng)理廚房，提供備餐及餐盤回收服務(wù)。

廚房設(shè)計(jì)說明：

1F主廚房

1. 原材料進(jìn)貨通道：
通過西面卸貨后輸送至廚房.廚房入口處設(shè)置留樣檢測間，預(yù)洗區(qū)，收貨區(qū)，廚房辦公室。

2. 留樣檢測間設(shè)備：
用于檢測原材料的農(nóng)藥含量等.（農(nóng)藥檢測儀等需他方提供）

留樣柜：檢測食品的留樣。

工作臺:便于食材的存放及檢測。

單星盆臺：用于食材的清洗。

3. 收貨區(qū)：
對于每天進(jìn)貨的原材料，稱重清洗，分類入庫，并做好記錄。

磅秤：最大計(jì)量為300KG，用于重型原料的稱量入庫

座臺電子稱：最大計(jì)量為15KG，用于貴重及小量原材料稱量入庫

工作臺：用于原材料暫放及電子稱擺放臺

層架：用于原材料暫放稱重計(jì)量后入庫

洗手星：人員洗手專用

洗地龍頭：廚房內(nèi)地面清洗專用

風(fēng)幕機(jī)：廚房內(nèi)外隔離及防止蚊蟲

滅蠅燈：殺滅蚊蟲

4. 冷藏冷凍區(qū)：
對于每天進(jìn)貨的新鮮蔬果和肉類進(jìn)行儲存保鮮，在保證每天進(jìn)貨量的同時(shí)留有一定余量
蔬果肉類等新鮮食材為每天進(jìn)貨，結(jié)合考慮其他因數(shù)（如臺風(fēng)等天氣），故預(yù)留（1+1）共2天為備貨周期。

5. 加工間:
      對來自冷庫或是收貨區(qū)的蔬菜和魚肉類等進(jìn)行加工，蔬果和魚肉類加工分設(shè)
      此區(qū)域包含蔬果類加工及魚、肉類加工，功能間靠近入貨通道，緊鄰冷藏冷凍區(qū)。
    砍排機(jī):用于排骨類食材砍切成塊。

肉類切丁機(jī):用于肉類食材切成丁狀或者小塊狀。

肉類切絲切片機(jī):用于肉類食材切成肉絲或者肉片狀。

雞鴨切塊機(jī):用于家禽類食材切成塊狀。

工作臺:用于加工食材的存放。

單星殺魚臺：用于魚類的宰殺。

滅蠅燈：殺滅蚊蟲

蔬果加工間主要設(shè)備有：

大單星盆臺：5臺，用于果蔬清洗用

毛刷清洗機(jī):用于根莖類食材清洗機(jī)去皮。

多功能切菜機(jī):用于葉菜食材的加工。

單缸洗菜機(jī):用于蔬果類食材的清洗。

工作臺:用于加工食材的存放。

滅蠅燈：殺滅蚊蟲

6. 倉儲區(qū):
用于儲存主副食原料。

主食庫:
主要存儲大米及面粉。設(shè)計(jì)進(jìn)貨周期為3天，同時(shí)預(yù)留部分庫存容量（1天），故

設(shè)計(jì)庫存容量天數(shù)設(shè)計(jì)為4天。

副食庫：
主要存儲油鹽醬醋等調(diào)料以及干貨等。設(shè)計(jì)進(jìn)貨周期為1個(gè)星期（7天），同時(shí)預(yù)

留部分庫存容量（3天），故設(shè)計(jì)庫存容量天數(shù)設(shè)計(jì)為10天。

7 .熱灶區(qū)：
對經(jīng)過加工間的半成品以及倉庫內(nèi)的主食等進(jìn)行熱加工，該區(qū)域靠近加工間和傳菜

梯。

雙頭大炒爐：用于員工餐烹制，設(shè)計(jì)27個(gè)爐頭，兩家運(yùn)營單位合計(jì)54個(gè)爐頭，每個(gè)爐頭可供餐人數(shù)為300~500人。合計(jì)最低可供餐16200人。同時(shí)，可結(jié)合蒸柜同時(shí)使用。

雙門蒸飯柜：設(shè)計(jì)10臺，兩家運(yùn)營單位合計(jì)20臺，用于米飯蒸煮，一臺蒸柜滿足1000人的米飯蒸制，合計(jì)可供餐20000人

雙頭矮仔爐：設(shè)計(jì)3臺，兩家運(yùn)營單位合計(jì)6臺，用于煲湯。1臺可滿足600人，合計(jì)可滿足3600人需求。同時(shí)，可以結(jié)合搖擺湯鍋使用。

搖擺湯鍋：設(shè)計(jì)5臺，容量為300L。兩家運(yùn)營單位合計(jì)10臺，用于煲湯。1臺可滿足1500人,合計(jì)可滿足15000人需求。同時(shí)，可以結(jié)合雙頭矮仔爐使用。

8.面點(diǎn)間：
原材料從倉庫進(jìn)入面點(diǎn)間后進(jìn)行面食機(jī)械操作后和再進(jìn)行熱操作。

雪柜：用于面團(tuán)冷藏

木面工作臺：用于面粉揉制

星盆：面點(diǎn)制作取水等

面粉車：面粉制作存儲

攪拌機(jī)：蛋奶類攪拌，餡料攪拌。

和面機(jī)：面團(tuán)攪拌。

壓面機(jī)：面條制作。

包子機(jī)：包子、饅頭制作。

發(fā)酵柜：面團(tuán)發(fā)酵。

烤箱：面包等制作。

烙餅爐：煎餅等制作。

餅盆車：餅盆存放。

高身紗網(wǎng)柜：面包等涼凍存放。

9.洗煲區(qū)：
用于廚房器皿類洗滌以及洗滌劑存儲。

層架：用于存放洗滌用品以及器皿存放

收污臺，用于器皿殘?jiān)占?/span>

三星盆臺：用于人工器皿清洗

10.備餐區(qū)：
成品準(zhǔn)備以及裝盤運(yùn)輸.

工作柜：用于成品暫放

保溫車：成品保溫運(yùn)輸

餐梯：成品食材垂直運(yùn)輸，共4層4停。

11.垃圾房：
垃圾的集中回收及處理。每層設(shè)計(jì)垃圾運(yùn)送梯，每層垃圾收集后，集中由垃圾運(yùn)

送梯運(yùn)至1層垃圾房，再行運(yùn)輸出去。

垃圾回收梯：垃圾垂直運(yùn)輸

2F/3F/4F\派餐區(qū)及洗碗間

風(fēng)味檔：滿足員工風(fēng)味需求。

套餐檔：每個(gè)人取餐時(shí)長約6秒，1條餐線60分鐘就餐可滿足600人，風(fēng)味人數(shù)減半.
合計(jì)每層18條餐線，套餐檔口14條.特色檔口4條
套餐檔口菜品5~10個(gè)種類，加風(fēng)味檔口4個(gè)
故每層可滿足9600人/小時(shí)取餐。
套餐檔口菜品也可合并為10~20個(gè)種類，加風(fēng)味檔口4個(gè)
每層取餐可滿足7x600+4x300=5400人/小時(shí)取餐.